2 st
oxkinder på cirka 400 g (eller ta 2 bitar högrev eller fransyska på 400 g)
11 flaska
fylligt rödvin
10,5 l
mire poix (morot, rotselleri, gul lök, vitlök och purjolök)
11 kvist
timjan
11 kvist
rosmarin
110
vitpepparkorn
12
lagerblad
1
oxkindsavkoket
10,5 l
kalvsky
1 ev.
fylligt rödvin
1
molassessocker
1 ev.
arrowrot
150 g
smör
17550 g
mjölig potatis, gärna mandelpotatis
14 dl
mjölk
11
schalottenlök
15
vitpepparkorn
11 tsk
salt
1100 g
smör
1 ev.
10 g färsk vintertryffel
12 cl
tryffelolja
1 ev.
grädde
1 gräslökOxkinder:
Putsa oxkinderna, blanda dem med rödvinet och bouqet garniet (örterna). Låt marinera i kylskåp helst 3 dagar. Sila bort spadet i en kastrull. Stek oxkinderna och grönsakerna i smör och lägg dem i spadet. Sjud och skumma i ca 3-4 timmar tills de är riktigt möra. Ta upp dem och låt de svalna. OBS! Man kan med gott resultat steka på köttet och sjuda dem direkt istället för att marinera. Såsen: Sila ner spadet i en ny kastrull tillsätt kalvsky, ev lite mer rödvin och reducera till hälften återstår. Lägg i kryddorna, låt koka fem minuter till, smaksätt med molassessocker, salt och peppar, red ev. av med arrowrot. Tryffelpotatispuré: Skala och koka potatisen försiktigt i lättsaltat vatten. Koka upp mjölken med den finhackade schalottenlöken, timjankvisten, vitpepparkornen och saltet, sila bort löken och kryddorna. Häll av potatisen när den är klar. Låt den torka på spishyllan i 3 minuter innan den passeras genom den finaste insättningen av passeuren. Arbeta sedan in mjölken och 50 g av smöret med en gummiskrapa. Sila därefter genom en chinoise. För i resterande smör, ev. lite grädde, tryffeln (finhackad) och tryffeloljan. Smaka av med salt och peppar. OBS! Så här görs en puré i restaurangkök, det går lika bra hemma att ta dit vanliga recept och smaksätta med tryffeln. Garnityr: Skär gräslöken och garnera. Upplägg: Dela på oxkinderna. Värm upp dem lämpligast täckta med plastfolie i micron. Smöra upp såsen. Täck oxkinderna med såsen, garnera med persiljan. Servera purén brevid. Njut!
Plocka varsamt upp oxkinderna ur grytan, så att de inte ramlar isär, och täck över dem med alufolie. Jag har njutit av oxkinder som tillagats av andra, avsevärt mer kompetenta händer
Lägg i kryddorna, låt koka fem minuter till, smaksätt med salt och peppar, red ev. Tyvärr ser man sällan oxkinder i butik, men det är en ren delikatess och ett av nötdjurets fylligaste och djupast smakande detaljer
Putsa oxkinderna och blanda dem sedan med rödvinet, mirepoixen och örterna. Oxkinder. Har man inte tid att marinera kan man med gott resultat steka på köttet och sjuda det direkt utan föregående marinering
Putsa av senor från oxkinderna, värm upp rapsoljan i tryckkokaren alt stekgrytan. Köttet skall när det är färdigt ”falla isär” , om man använder stekgryta kan man behöva späda med vatten då och då
1 kg skinstek - jag hade bogstek2 gula lökar i klyftor2 dl rött vinGnid in köttet med salt och peppar,lägg ner i en genomfuktig lergrytaLägg i lökklyftorna, häll vinet över, in i en kall ugn. Jag hade kokt potatis, kokta morötter, hemmagjord gräddsås med 3 msk lingonsylt i
Men fram till dess kan jag fortsätta drömma goda drömmar om oxkinder. Dagen efter tar du fram bunken, silar bort vinet och torka av oxkinden med hushållspapper som inte släpper fiber och salta och peppra
Skiva oxkinderna och servera med lite av såsen. Oxkinder, bundna som stekar. Jag band upp dom som stekar och kokade dom långsamt med lite grönsaker, pancetta och kryddor
Kommentarer
Logga in eller Registrera för att kommentera.