1
fond (kyckling-, kött-, fisk-, skaldjur- eller grönsaksfond)
1
rårörsocker
1 salt
och peppar1. Grovhacka löken och svetta av den i smör eller olja
2. Slå
på syran och reducera in den i löken. Använder något med hög syra, t.ex. vinäger eller ättika kan du använda en mindre mängd.
3. Slå
på fonden samt väskan och låt koka in
4. Red
med någon av redningarna och låt koka upp.
5. Smaka
av med salt, socker och peppar. Mängden socker beror på hur mycket syra du använt. Smaka av!RedningI såser brukar jag använda mig utav en så kallad toppredning. Den läggar du till i slutet av såstillverkningen. På så sätt kan du enklare kontrollera tjockleken och smaken. Kom i håg att alltid koka upp såsen för att den skall reda samt att du vill koka bort den mjöliga smaken. Länk till Toppredning med majsstärkelseAnvänder du en Beurre manié som redning kommer du alltid att behöva smaka av såsen. Den redningen ger också en djupare och fylligare smak jämfört med en redning baserad på majsstärkelse och vatten.Tips Jag har här skapat en grund som du kan bygga ut och ändra smaker. Du byter bara fond för kött, fisk eller fågel samt vilka kryddor och smaker du vill ha i. Jag brukar ladda ordentligt med grundsås och den kan du med lätthet både förvara i kylen i en vecka samt frysa in om du vill det.Ett tips för dig som kokar fond hemma är att inte smaksätta den, utan koka en ren köttfond och använd sedan en ren grönsaksfond för att smaksätter såsen. Då kan du lättare styra smakerna, sälta och kryddighet.Syra är en annan viktig aspekt i en sås. Det kan vara t.ex. från citron till vin eller vinäger. Men även i tomater och mejeriprodukter finns naturliga syror som man måste ta hänsyn till.En annan viktig detalj är sötman som är enligt mig en av det viktigaste ingredienserna för att lyckas med en sås. Om du skall smaka av såsen med tillexempel salt och peppar, gör det i slutet av tillagningen. Jag smakar också alltid av med mer syra och sötman, så alltså inte bara salt och peppar.
Här är tre exempel på olika smaksättningar:Smörad kalvfond (funkar bra till kalv, fläsk och fisk)
Rosepeppar- och dragonsås (Funkar till kyckling, oxe, fläsk)
Smält smöret i en kastrull, häll på mjölet och vispa ut det i smöret så du ej får klumpar, häll i mjölken och rör om då och då, när det kokat en stund har du di grundsås, sedan är det bara att tillsätta fond, kryddor eller det du vill ha
Grundsås. Smaksätt 1/3 av grundsåsen med mango chutney, citron samt tabasco. Smaksätt 1/3 av grundsåsen med chilisås samt riven pepparrot. Smaksätt 1/3 av grundsåsen med ädelost och en aning worcestershiresås
Om inte den här grundsåsen är god och smakrik så kommer inte heller den färdiga dillsåsen bli bra, så smaka av med salt och peppar tills det smakar gott
kunde använda grytan till att göra grundsåsen i pottans gryta på spisen. yta på lasagnen och jag kan försteka och förbereda grundsåsen direkt i enheten
Ljus grundsås. Ljus grundsås används som stomme till gräslökssås, pepparrotssås, dillsås med mera. Av en ljus grundsås kan man få en alldeles underbar pepparrotssås
Även i det här fallet är det en velouté, det vill säga en vit grundsås eller béchamel som görs på en god buljong och sedan reds av ytterligare med lite grädde
Den hör till de franska grundsåserna och kan elaboreras till Mousselinesås (en Hollandaise med vispad grädde i) Béarnaisesås (ungefär som en Hollandaise men med en smaksättande reduktion på schalottenlök, vitt vin eller hellre torr Vermouth samt dragon), Choronsås (tomatiserad Béarnaisesås) men även mer ovanliga varianter som Hollandaise med vispad äggvita eller en underbar variant smaksatt med fiskfumet som är en starkt reducerad fiskfond
Smaka av grundsåsen med salt och peppar. Vanlig husmanskost, så snabbt & enkelt. Fisken & ärtorna ångkokades i micron, klart på 12 minuter utan vidare ansträngning
Gör en klassisk 35/35/50 grundsås (3 msk matfett, 0. Skär korven i tunna skivor, 3-4 mm. Lägg skivorna i ugnsfast gratängform omlott i två rader (så att varje skiva överlappar den föregående till minst hälften)
Kommentarer
Logga in eller Registrera för att kommentera.