Lättgravad och ugnsbakad gräsand med duo på pumpa och kantareller
Betygsätt receptet!
Ditt betyg
Snittbetyg 00 röster
Ingredienser
4
portioner:
2 gräsandsbröst,
med bröstben och skinn
0,5 dl
gravningsmix (60% socker 40% salt)
½ tsk
svarta kardemummakärnor, stötta
smör
rapsolja
10 cm
purjolök
pumpakräm
250 g
butternut squash
1 gul
lök
½
solovitlök
25 g
rotselleri
½ liten
morot
1 dl
torrt vitt vin
½ msk
smör eller rapsolja
salt och peppar
1 tsk
sherryvinäger
Syltad pumpa och kantareller
300 g
butternut squash
½ dl
ättiksprit, 12%
1 dl
strösocker
1,5 dl
vatten
1 skiva
färsk ingefära
200 g
färska kantareller
1 msk
smör
Beskrivning
Recept från Svenska Viltmatakademin i samarbete med Professional Secrets.
Syltad pumpa och kantareller: Skär bort skalet och kärna ur pumpan. Skär den i 1 cm stora tärningar. Förväll dem några minuter i lättsaltat vatten. Låt rinna av och lägg dem i en ren burk. Koka upp ättika, socker, vatten och ingefära i en kastrull. Låt sjuda ca 8 minuter och häll den varma lagen över pumpatärningarna.
Ansa och fräs kantarellerna i smör några minuter. Lägg ner dem i lagen med pumpan. Låt stå minst 1 dygn i kylen.
Skär försiktigt ut brösten så att filéerna fortfarande sitter ihop. Blanda gravningsmix och kardemumma på en tallrik. Vänd brösten väl i blandningen. Täck med plastfolie och låt marinera i rumstemperatur ca 30 minuter. Sätt ugnen på 70°.
Skölj brösten lätt i kallt vatten. Torka av dem med hushållspapper. Vira in dem, så hårt som möjligt, i aluminiumfolie, som till två smällkarameller. Stek dem mitt i ugnen till 49°. Låt rullarna vila 15 minuter.
Sätt ugnen på 175°. Skala och tärna pumpan och rotsakerna i 1 cm stora tärningar. Lägg allt på en plåt med bakplåtspapper och stek mitt i ugnen, ca 20 minuter, tills de är mjuka.
Koka ihop vinet till 0,5 dl. Lägg pumpan och alla rotsaker i en mixer. Tillsätt vinet, lite i taget tills ingredienserna blivit slätt. Rör ner smöret eller rapsolja. Smaka av med salt och peppar och lite sherryvinäger.
Bryn brösten i smör och rapsolja. Skiva dem och lägg upp dem på pumpapurén, med syltad pumpa och kantareller, purjolök och gärna några droppar av syltningslagen.
Tips
Krydda gärna pumpapurén med steksky från anden.
Svenska Viltmatakademin vill värna jaktens och viltets skötsel för en bättre köttkvalitet, kokkonsten om vilt och hur förädling av viltkött kan ske på bästa sätt. www.viltmatakademin.se
Lägg några skivor citronsmör på laxen och strö över chilisalt. Det har funnits kantareller sen i slutet på juli, det har varit en bra växtsommar för svampen i år
Blanda potatisarna med olja, salt och peppar. Servera kycklingen med fetaostkrämen en sallad. Blanda citronskal, chili explosion, olja, hackad vitlök, peppar och soja i en stor fryspåse
Lägg på gösbitarna, krydda med salt och vitpeppar. Lägg purjolöken i botten på en smord ugnsfast form. Blanda grädde och vin, smaka av med salt och vitpeppar och häll det i formen
Skala och kärna ur pumpan, skär i bitar, kärna ur och hacka chilin, skala vitlöken, lägg allt på ugnspapper, ringla över lite olivolja, salta och dra några varv med pepparkvarnen
Lika krispigt som vädret varit är denna färggranna tallrik medugnsbakad torskrygg, toppad med räkor och en syrlig myntamajonnäs som går så bra ihop med mango och granatäpplekärnor
Lägg på gösbitarna, krydda med salt och vitpeppar. Lägg purjolöken i botten på en smord ugnsfast form. Ugnsbakad gösfilé med purjolök ochkantarellerPortioner
Var nu försiktiga när ni börjar elda, så ni inte snavar och sätter er på grillen. Jag antar att grillarna gått varma och att det nästan är svårt att urskilja varandra för allt grillos som lägrar sig överallt
Med lite tomater som smak och färgförhöjare till, så är hela middagen klar i bara en gryta. Jag har haft turen att hitta lite kantareller i fjällen , men den här rätten blir god med blandsvamp också
Blanda grynen med bönmixen och tomaterna i vinägrett och häll ut på ett stort fint fat. Vill ni testa smakbox så är det bara att gå in på deras hemsida och skriva in sig på en prenumeration
Kommentarer
Logga in eller Registrera för att kommentera.